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ABC de la langue française : forums » Pratiques linguistiques » Histoires à la noix (écaler, noix écalée)

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1 Dernière modification par DB (27-12-2010 18:10:13)

Sujet : Histoires à la noix (écaler, noix écalée)

Le sujet "Verdeur sans verdure" a montré que le sens de "cerneau" a récemment évolué. Puisque nous sommes dans les noix, on peut noter que le sens de "noix écalée" paraît évoluer aussi.
Pour le TLFi, la "[tlfi]noix[/tlfi] écalée" est une noix dont la coque, arrivée à maturité, est séparée du brou (Dict. xixe et xxe s.).
On en voit une belle collection sur ce lien, en provenance de diverses espèces de noyers :
http://www.flickriver.com/photos/765591 … 404207045/
Le sens défini dans l'arrêté du 14 novembre 1963 sur le commerce des noix, repris de textes plus anciens, est un petit peu différent, mais voisin :

Sont dénommées noix écalées les noix cueillies ou abattues avant complète maturité et dont le brou a été séparé de la coque par action mécanique. Les lots de noix écalées doivent comporter 95 % au moins de fruits présentant une amande assez ferme pour être retirée de la coque sous forme d’un cerneau consistant.
Sont dénommées noix fraîches les noix dont la coquille s’est naturellement séparée du brou, présentant un taux d’humidité supérieur à 20 %.
Sont considérées comme  noix demi-sèches les noix dont la teneur en en eau est comprise entre 12 et 20 %.
Sont considérées comme  noix sèches les noix  susceptibles d’une conservation de longue durée et dont le taux d’humidité n’est pas supérieur à 12 %.

L'[tlfi]écale[/tlfi] est définie comme l'enveloppe qui couvre la coque des noix (cf. Littré) ou comme l'enveloppe extérieure de la coque de certains fruits (noix, noisette, amande, etc.)(cf. TLFi), mais on voit de plus en plus souvent le mot employé au sens de coque, peut-être plus particulièrement sur des sites canadiens. On parle de fruits à écale ou de fruits à coques, pour désigner l'ensemble de ce que les Anglais appellent "nuts" (notre noix étant désignée par walnut).
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrit … u_sommaire

Le terme « noix », qui est apparu dans la langue française en 1155, vient du latin nux, nucis. Pour bien distinguer la noix entière de sa chair, on appelle parfois cette dernière « cerneau ». Le terme « brou » désigne le péricarpe qui recouvre l’écale; d'abord vert, il devient brun quand la noix tombe de l’arbre.
Selon les endroits, on désigne le fruit du noyer par les termes de « noix anglaise », « noix perse » ou « noix italienne ». Au Québec, on la désigne sous le terme « noix de Grenoble », mais la variété produite dans les environs de Grenoble bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée et l'expression ne peut donc s'appliquer qu'aux fruits provenant de cette région.
[...]Les noix des autres espèces de noyers sont de qualité nutritionnelle et de saveur comparables à celles du Juglans regia, mais leur écale est plus dure et leur chair moins abondante.

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrit … oc=noix_nu

Et aujourd'hui les noix écalées désignent souvent des noix sans coquilles.

À l'achat des noix non écalées, rechercher des noix qui semblent relativement lourdes et pleines, avec des écales intactes, ni fendues, ni percées. Les noix écalées doivent être cassantes. Écarter les noix molles, ratatinées ou rances.

http://www.servicevie.com/bien-manger/g … x/a/1256/2
http://www.metro.ca/conseil-expert/jard … le.fr.html

La baklawa libanaise est une patisserie orientale à base de pâte filo, de levure, de beurre fondu, de blancs d'oeufs, de sucre en poudre, de noix écalées et pilées

http://www.patisserie-benyedder.com/ind … Itemid=222

Terrine de veau, une recette CuisineAZ.com – Ingrédients :500 g de viande de porc ou de veau (maigre),200 g de noix écalées,3 oeufs,25 g de raisins de Corinthe

http://www.cuisineaz.com/recettes/terri … 44063.aspx

L’amande de la noix est faite de deux cerneaux enfermés dans une coque dure et ridée. Les noix fraîches sont ramassées à maturité, au début de l’automne, lorsque leur enveloppe est encore verte; elles sont énoisées (débarrassées de leur peau) mécaniquement. On les reconnaît à leurs cerneaux blancs dont la peau se pèle facilement. Les noix sont répandues dans toutes les régions tempérées d’Europe.
De préférence, achetez les noix dans leur coque, car trop souvent, celles qui sont vendues écalées ont commencé à rancir

http://www.ptitchef.com/recettes/la-noix-fid-484201

Je note que les noix écalées s'appelaient dans certains endroits (canton de Vaud) des noix pillettes, et pour les enfants des campagnes, des calots.
http://books.google.fr/books?id=hdoGAAA … mp;f=false
http://books.google.fr/books?id=gvtAAAA … mp;f=false
Je me demande si ce petit problème d'arithmétique tiré d'un journal d'instituteurs de 1962 ne montre pas déjà la nouvelle acception de "écalées" : "un dal de noix donne trois kilos de noix écalées qui rendent les 2/5 de leur poids en huile. Combien de litres de noix a-t-il fallu pour remplir une bonbonne d'huile pesant vide 1,750 kg et pleine 8,530 kg ?". Et il se trouvera peut-être parmi nos lecteurs certains pour s'interroger sur ce qu'est un dal.

Re : Histoires à la noix (écaler, noix écalée)

Merci pour cet exposé instructif, je ne savais pas qu’une coquille de noix pouvait nous mener aussi loin. wink

Re : Histoires à la noix (écaler, noix écalée)

Une noix.
Qu'y a-t-il à l'intérieur d'une noix ?
Qu'est-ce qu'on y voit quand elle est fermée ?
On y voit la nuit en fond,
Et les plaines et les monts,
Les rivières et les vallons…

Re : Histoires à la noix (écaler, noix écalée)

Le verbe écaler a de nombreux équivalents régionaux, dont l'un, échaluper, est répandu dans tout le centre de la France. Une jolie page nous apprend tout sur l'échalupage :

L'échalupage est le travail qui consiste à écaler les noix (les dépouiller de leur brou équivalent de la bogue pour les marrons et les châtaignes), briser les coquilles et trier les amandes. Les amandes ainsi dégagées sont appelées cerneaux. C'est une opération délicate car il convient de ne pas mêler d'éclats de coquilles aux cerneaux. Dans le cas où l'on veut destiner les cerneaux à une utilisation en pâtisserie ou en confiserie, il faut casser la coquille en laissant l'amande intacte.
Vous avez tous entendu parler ou lu des textes sur les veillées d'autrefois. L'échalupage des noix était une occasion de réunions indispensables. En effet, lorsqu'on veut faire faire de l'huile, il faut livrer une quantité de cerneaux appréciable et si possible l'ensemble de sa récolte. Mais d'un autre côté, les cerneaux ne se conservent pas bien hors de leurs coquilles. Ainsi, les gros propriétaires pouvaient réunir jusqu'à 25 personnes par soirée, en fait la principale limite était la taille de la pièce où l'on pouvait travailler. Les uns étaient casseurs et brisaient les coquilles, les autres triaient les cerneaux des coquilles. On imagine bien cette activité paysanne.
Mais on ignore souvent que, dans les villes, de petites gens pouvaient aussi échaluper des noix.

On pourrait croire que chaque bout de terre avait son verbe propre pour échaluper, puisque le Glossaire des vieux parlers du département de la Vienne donne aussi les verbes échaffrer, décaler, écaler, échaler,  énoiser, énougeler, énugeler, noujaler, écalauder, déchafrer, déchaquier, échailler, décaclucher, sans compter des écalofer, écalofrer, écalopper, décalofrer, écacoler, écholer, écacofer qu'on trouve ailleurs. Bon nombre de ces mots se rapportent à la caloffe, chalofre, chalupe, chalope, la coquille de noix. Hum, ça ne vous rappelle rien ? Eh bien, c'est une des origines possibles, quoique discutée, de la chaloupe :

emploi fig. du dial. chalope, m. fr. chaloppe « coquille de noix, pellicule du noyau » (1578, Bl.-W.1-5; 1611, Cotgr.; cf. chalouppe de mer « coquillage », Encyclop. t. 11, p. 678b), issu par aphérèse de l'a. fr. eschalope « coquille (de noix) » (1224, G. de Coincy, éd. F. Koenig, I, Mir., 44, 563 : escalophe), lui-même dér. de eschale (écale*) avec finale de enveloppe (Sainéan ds Z. rom. Philol., t. 30, p. 561; FEW t. 17, p. 86a; Bl.-W.5; Dauzat 1973)

Au passage, on voit aussi une parenté possible avec l'escalope.

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Re : Histoires à la noix (écaler, noix écalée)

D'un forum à l'autre, on enrichit ses connaissances.
N'oublions pas, non plus, qu'une coquille de noix désigne, par plaisanterie, une petite embarcation.

Caesarem legato alacrem, ille portavit assumpti Brutus.

Re : Histoires à la noix (écaler, noix écalée)

Gb a signalé ce matin un lien vers les termes normands d'origine scandinave où l'on trouve ceci :

Écaler” un oeuf ou un poisson: enlever la coquille ou les écailles vient de “Skalja”: tuile, écaille.

7 Dernière modification par Abel Boyer (09-12-2012 12:55:00)

Re : Histoires à la noix (écaler, noix écalée)

C'est bien ce que dit le TLFi à écale :

De l'a. b. frq. *skala, même mot que le germ. *skalja, v. écaille, cf. a. h. all. scala « coquillage; coupe » (Graff, t. 6, col. 474), all. Schale « id.; coquille d'œuf; gousse de pois ». En fr., c'est la forme normanno-picarde en -k- qui s'est généralisée. Le maintien de -a- s'expliquerait par une forme *scalla, issue de *skala à cause du -a- bref.

Même chose à écaille :

De l'a. b. frq. *skalja, dont le type est répandu dans tous les parlers germ. : got. skalja (Feist), ags. sciel « écaille » (ODEE, s.v. shell), angl. shell « coquillage », m. néerl. schelle « écaille »; coquillage; carapace (de tortue) (Verdam), néerl. schil, m. b. all. schelle « écale; coquille, coquillage; écaille » (Lasch-Borchl.). En a. fr., la distinction des représentants de *skalja et de *skala (v. écale) est difficile à établir, en raison notamment de l'ambiguïté des graphies -ail- et -all-.

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Re : Histoires à la noix (écaler, noix écalée)

Aucun rapport donc avec calleux — Callosus. ?
Ni avec cayeu — catellus ?
Ni avec caillou — caljavo ?
Les noix, en Argonne, sont pourtant appelées cayots.

Nomina si nescis, perit cognitio rerum. Edward Coke

Re : Histoires à la noix (écaler, noix écalée)

glop a écrit:

Les noix, en Argonne, sont pourtant appelées cayots.

Oui, probablement aucun rapport avec les trois premiers. Je gage que le cayot d'Argonne est le cousin du calot (3) du TLFi :

A.− Région. Coquille de noix et, p. ext., noix. On gaule à coups de pierre les « calots » − les noix − des grands noyers (P. Vialar, La Chasse aux hommes,Les Odeurs et les sons, 1953, p. 31).
B.− P. anal. Grosse bille servant à des jeux d'enfants.

déjà évoqué dans ce vieux fil.
Selon le TLFi, le mot est de la famille de écale :

terme dial., notamment du Centre et de l'Ouest (Roll. Flore t. 4, p. 35 et sq.; FEW t. 17, p. 78), dér. (suff. -ot*) du m. fr. cale « noix » (1603, Olivier de Serres ds FEW, loc. cit.), lui-même issu par aphérèse de écale* « brou de la noix », le é- initial ayant prob. été pris pour le préf. e(s)-*, cf. le dér. écaler* « ôter le brou des noix ».

Les Mémoires de l'Académie de Metz indiquent des termes voisins : écalot, c'halat, cholot, cayot, écalas, caillot.
Le cayot, et le cayotier qui donne les cayots, sont particulièrement attestés en Champagne.

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Re : Histoires à la noix (écaler, noix écalée)

Le mot caillou passe pour venir d'un gaulois *caliavo. La même langue a caleto, dur, en breton Kaled, et en vieil irlandais calad, dur, cruel. Selon Xavier Delamarre, spécialiste de la langue gauloise, on a là un radical *kal- désignant la dureté, et qu'on retrouve dans le latin callum, cal, durillon, et callere, s'endurcir par l'expérience.

Caesarem legato alacrem, ille portavit assumpti Brutus.

Re : Histoires à la noix (écaler, noix écalée)

Oui, c'est bien ce qu'indique le TLFi :

Du gaul. *caljo- « pierre » par l'intermédiaire d'un dér. *caljávo- « caillouteux, pierreux », lui-même formé de la base *cal-, qui est à l'orig. du lat. callum « cal, durillon » et est représentée dans de nombreux noms de lieux (par ex. Chelles − Seine-et-Marne − et Caille − Alpes-Maritimes −; v. L. F. Flutre, Recherches sur les éléments prégaulois dans la topon. de la Lozère, Paris, Belles-Lettres, 1957, pp. 57-64 et Dauzat Topon., pp. 81-102, qui suppose que cette finale est pré-celtique), et des suff. -yo et -ávo (ce dernier à rapprocher du suff. -ávu des topon. d'oïl en -ou du type Andecavu > Anjou, v. A. Thomas ds Romania, t. 31, 1902, pp. 1-6 et surtout Meyer-Lübke ds Sitzungsberichte der kaiserlichen Akademie der Wissenschaften, Philosophisch-Historische Classe, t. 143, II, 55). La forme normanno-pic. caillou a supplanté la forme francienne chaillou, ainsi que le m. fr. chail (1470, Vasles Arch. Vienne ds Gdf.), directement issu de *caljo, et ses dér. c(h)aillo(t) et c(h)aillel (région.)

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